In che modo preparare la genovese? A breve ti svelo 3 elementi che non possono mancare e 1 errore che devi assolutamente evitare.
La genovese non è un semplice sugo, è un rito. Un piatto della tradizione napoletana che, nonostante il nome possa trarre in inganno, non ha nulla a che vedere con Genova.
Io sono campana, cilentana da parte di papà e napoletana da parte di madre. Proprio dalla famiglia di mia madre ho appreso la ricetta della genovese perfetta e gli errori da non commettere quando la prepari. È così comune che a primo acchito potrebbe sembrare estremamente semplice. Ti vedo già pensare: “e che ci vuole!”, ma non è così, specialmente se vuoi prepararla alla perfezione. Sei pronto a scoprire come si fa?
Elementi che non possono mancare: le cipolle
La regina indiscussa della genovese è lei: la cipolla. Non ce n’è, senza cipolle questo sugo non esiste. Ma attenzione: non tutte vanno bene. Le migliori per questo tipo di preparazione sono le cipolle ramate di Montoro, dolci, tenaci, perfette per una lunga cottura.
La quantità? Qui non si scherza: per un chilo di carne, servono anche due chili di cipolle. So cosa stai pensando: “sono troppe!” ma in realtà non è così, non è così per niente. È estremamente importante che siano così tante. Col tempo si trasformano in una crema densa buonissima.
Un altro errore comune è usare tagli troppo magri. La genovese ha bisogno di una carne che regga ore di cottura. I tagli ideali? Muscolo, girello, reale, copertina di spalla. Sì, devono avere un po’ di grasso e non devi soprassedere su questo se vuoi preparare una genovese davvero, davvero buona. Dunque, ecco un altro elemento che non può mancare.
Mai-avere-fretta: tassativo, davvero. Dopo aver fatto rosolare la carne, si aggiungono le cipolle a fuoco dolce, si copre e si lascia cuocere a lungo, girando ogni tanto e aggiungendo solo un po’ d’acqua o brodo se serve. PIANO. Come per il ragù, è impossibile che tu ci metta poco se vuoi prepararla davvero (e sottolineo davvero) bene. Non avere fretta, non serve a niente.
Ti avevo accennato al fatto che ti avrei parlato anche di un errore che non deve assolutamente essere commesso. Quale? Ovvio, frullare le cipolle. So che l’hai fatto anche tu almeno una volta. Ebbene, smettila subito. La bellezza della genovese sta proprio nella trasformazione naturale: le cipolle si sciolgono da sole. Frullarle è un vero e proprio peccato. Prova a farle “sciogliere” e mi ringrazierai.
